KOCSONYA



Ahogy én készítem:

Hozzávalók:
1,80 kg sertésláb (ha kapok, bőrkét, farkat is teszek mellé)
0,60 kg sertés tartja (vagy sertéscomb)
15 dkg nyers füstölt comb
2 szál sárgarépa
1 szál fehérgyökér
5 gerezd fokhagyma
2 fej közepes fej vöröshagyma
Kb. 20 szem egész feketebors
Só.

Elkészítés:
A sertéslábakat, bőrkét nagyon alaposan megtisztítom – megmosom. (Éles kiskés, néha borotva bevetése sem árt..)
Ha a hentes feldarabolta, szerencsém van, ha nem, akkor majd a végén vágom fel őket…
Forrásban lévő vízzel leöntöm, és hagyom kb. 5 percig állni. Majd újra átmosom őket.
Egy jó nagy lábosba teszem a lábakat, a sertés tarját (vagy combot), és a nyers füstölt húst. Teatojásba teszem a meghámozott fokhagyma gerezdeket és az egész szemes borsot. (praktikus, később nem kell horgászni..). Hozzáadom a vöröshagymákat is, de egy réteg héjat rajta hagyok, szép színt ad a kocsonyának. Felöntöm 2,5-3 liter vízzel, lényeg, hogy jól ellepje a húsokat. A lassú főzés alatt legalább fél liter folyadék el fog párologni.
Csendes lángon főzöm, kb. fél óra alatt hab képződik a tetején, ezt leszedem egy teaszűrő segítségével. Enyhén megsózom.
A főzési idő kb. 3 óra, míg a hús szinte leválik a csontokról, és vaj puha lesz. Az utolsó fél órában teszem hozzá a sárga és fehér répát. Félidőben megkóstolom, kell-e még sózni – a füstölt hús ekkorra engedi ki a sótartalmát.
Zsírtalanítom, és a húsokat (én csontozva szeretem) tányérokra szedem, arányosan elosztva. Hűvös helyre teszem, ahol elég hamar megdermed.

A zsírtalanításról: Vagy az egész lábost kiteszem a teraszra,(hűvös helyre) ahol gyorsan megdermed a tetején a zsír, és könnyű leszedni, vagy kanál és konyhai papírtörlő segítségével itatom fel a felesleges zsírt. Egyébként, ha kisebb tálakba merem a kocsonyát, és a tálalásnál egy lapos tányérra borítva tálalom, igazán nem számít, ha egy picike zsírréteg maradt a tetején, úgyis alulra kerül majd.

Tálalásnál frissen őrölt rózsa-és feketebors keverékkel megszórom, pirospaprikával meghintem, és citromot, ecetes tormát, friss fehér kenyeret adok mellé.

Valami Isteni finom, szívem szerint egész évben többször enném – de a kocsonyának „télvíz” idején van szezonja!



2 megjegyzés:

semilin írta...

A répák kivételével pont így csinálom én is:))) Csudafinom!
Azt hiszem még jó darabig ehetjük, olyan cudar idő van.

Gyöngyi írta...

Emili, most fogyott el.. de már azon gondolkozom, hogy mikor főzök megint, olyan finom lett:)) De hát Te tudod, ha ugyanígy főzöd - az a 2 répa nem oszt-nem szoroz, csak a színe is jól mutat:))